Pilavlar Hakkında

Pilavlar son yıllarda yemeklerin yanında garnitür olarak tüketilse de, Türk mutfağında ana yemek olarak yeri ayrıdır.
Ham maddesi, pirinç bazen de bulgur olan pilavlar, belli miktar suyun çektirilerek pişirilmesiyle hazırlanan yemeklerdir.
Pilav yapımı oldukça ustalık gerektiren bir çalışmadır. Eski zamanlarda aşçıların ustalığını anlamak için, pilav pişirtilirmiş, çünkü pilav pişirebilen bir aşçının, her türlü yemeği kolaylıkla hazırlayabileceği düşünülmüştür.
Pilav yapımı, tecrübe gerektirir, bu tecrübeyi kazanırken de bazı noktalara dikkat edilmelidir.

Pilavlık pirinç taze fakat nemsiz olmalıdır.
Kırık pirinç dolma ya da sarmaya kullanılabilir ama pilav için kırıksız, kaliteli pirinç kullanılmalıdır.
Pilavın pişeceği tencere, normal tencerelere göre yayvan ve sığ olmalıdır. Ayrıca tencerenin altı kalın tabanlı olmalıdır.
Pirinç ıslatılarak pişirilecekse, mutlaka sıcak olmalıdır ve tuzlu suya ıslatılmalıdır. Suda yarım saatten fazla bekletilmemelidir.
Pilav yapılacak pirinç ister ıslatılsın, ister ıslatılmasın, mutlaka nişastası gidene kadar iyice yıkanmalıdır ve suyu iyice süzülmelidir.
Pilav yapımında yağın, mevcut miktardan az kullanılması söz konusu değildir, sağlıklı olması isteniyorsa katı yağ yerine sıvı yağ kullanılabilir, ancak oranı düşürülmez.
Su miktarını ayarlamak başarılı bir pilavın en önemli şartıdır. Pirinçler yetiştikleri yerlere göre farklı oranda su çekebilir, buna rağmen genel olarak ıslatılmış pirince 1 su bardağına 1,5 su bardağı, ıslatılmamış pirince de 1 su bardağına 2 su bardağı su eklenir.
Çeşitlerine göre pilavların su miktarı da değişebilir. Örneğin, şehriyeli pilava şehriyenin su payı eklenmelidir, mantarlı pilava da, mantar su bırakabileceği için suyunu daha az koymalıdır.
Et suyu kullanmak pilavın lezzetini arttırır. Su miktarı ne kadarsa o kadar et suyu ilave edilmelidir.
Yapay et suyu tabletler, pilavın tadını zenginleştirir ama doğal olmadığı için kullanılmaması daha iyidir.
Pilavın yapış yapış olmaması için suyunu eklemeden önce, yağda beyaz ve sert bir görünüm alana kadar kavrulabilir, ancak fazla kavrulursa, pirincin içerdiği B vitamini azalır.
Pirinç kavrulurken tanelerini, kırmamaya özen gösterilmelidir, bunun için fazla karıştırmadan kavurmalıdır.
Pilava parlak bir görünüm vermek için suyunu koyduktan sonra, 2 adet kesme şeker atılabilir.
Pilavın pişme süresi yaklaşık 17 dakikadır. Bu sürenin yarısı orta ateşte, diğer yarısı ise kısık ateşte olmalıdır.
Pişme sırasında tencerenin kapağı kapalı olmalıdır.
Pilav pişerken kesinlikle karıştırılmamalıdır.
Tencere ateşten alındıktan sonra karıştırmadan üzerine 1 kaşık tereyağı konur, pilavın ısısıyla yavaş yavaş erir ve lezzeti artar.
Pilav ocaktan alındıktan sonra, tencere ile kapak arasına kağıt havlu ya da emici temiz bir kağıt konmalıdır.
En az yarım saat dinlendirmeden servis yapılmamalıdır.
Demlenen pilav, çatalla ezmeden, karıştırarak servis yapılır.

Acem Pilavı


2 Adet tavuk göğsü
4 Adet yumurta
1 Su bardağı pirinç
7-8 Dal maydanoz
1 Çorba kaşığı kuş üzümü
1 Çorba kaşığı çam fıstığı
1 Kahve fincanı sıvıyağ
1 Tatlı kaşığı tuz
1 Çay kaşığı karabiber
1 Çay kaşığı yenibahar
2 Su bardağı su, et suyu


 

# 1 kahve fincanı yağa 1 su bardağı yıkanmış pirinç konur, kavrulur, 5 dakika kavrulduktan sonra 2 su bardağı su eklenir, tuz atılır, önce orta sonra kısık ateşte 15-17 dakika pişirilir. Kapakla tencere arasına bir kağıt havlu konarak pilav demlenmeye bırakılır.
# Her yumurta tek olarak kırılır çırpılır, hafif yağlanmış tavada sade omlet olarak pişirilir. Bu şekilde 4 ayrı omlet hazırlanır.
# Demlenmiş pilava, haşlanmış ve didiklenmiş tavuk göğsü, ince kıyılmış maydanoz, karabiber, kavrulmuş çam fıstığı,kavrulmuş kuş üzümü, yenibahar eklenir ve karıştırılır. 4 eşit parçaya bölünür.
# Her omletin ortasına hazırlanan tavuklu pilav konur ve paket yapar gibi katlanır.
# Kat yeri alta gelecek şekilde küçük, ısıya dayanıklı bir kaba konur ve bütün omletler bu şekilde hazırlanır.
# 190 derece sıcak fırında 5 dakika pişirilir.
# Sıcak servis yapılır.

Not:Acem pilavı Osmanlı mutfağının yemeklerindendir.
Banu Atabay


Daha fazla pilav tarifleri için tıklayın